9 рецептов приготовления сыра из молока в домашних условиях

В наше время выпускается около 2 тысяч сортов продукта, без которого не обходится праздничный стол. Его обожают и итальянцы, и греки, и французы, и россияне. Технология твердого сыра, что производился не одно столетие назад, изменилась незначительно.

Домашний сыр

Вся суть в том, что не участвуют в операции молокосвёрстывающие ферменты. Может быть выработана при созревании этой консистенции при помощи различных молочных бактерий необходимая кислота. Приготовить его можно, использовав дополнительные составляющие, в виде уксуса, лимонной кислоты или же обычного лимона. Простота компонентов не означает, что его можно быстро изготовить, трудоёмкий процесс не всегда оправдывает вложенные средства.У каждой хозяйки свои собственные рецепты домашнего сыра, которые уже давно пришлись по вкусу всей семье. Срок хранения у них в несколько раз меньше, и возможности довольно часто бывают ограничены. Несмотря на это, такие вкусные блюда уже заполнили свою нишу. В Индии есть своя особенная разновидность продукта, под названием панир. В него добавляют специи, и употреблять в пищу можно со специальным соусом, зеленью и приправами. Рассольные сырки готовятся на основе рассола, самые известные: сулугуни, фета, моцарелла.

История появления

Ученые считают, что в старину люди искали способ, как хранить молоко, чтобы то не пропадало. Кто-то заметил, что когда оно створаживается, то приобретает другой вкус и хранится неделями. Первый сыр стали готовить в древнем Востоке. Во Франции, в Голландии этот продукт появился в Средние века. Сейчас в этих странах производятся лучшие сорта.

«Божественное блюдо» употребляла знать. Предание гласит, что рецепт его это подарок Артемиды. Греки любили твердый сыр с козьего молока, англичане обожали Чеддер. В России первый продукт, который стали выпускать в конце XVIII столетия напоминал Голландский. Технология производства твердого сыра имеет одну основу и состоит из нескольких этапов, на первом из которых пастеризуют молоко.

На крупных предприятиях оборудование работает автоматически, управляется компьютерной программой. На маленьких сыроварнях продукция изготавливается по старинке вручную.

Что такое сычуг, сычужный фермент

Многих людей сегодня интересует, что такое «сычужный фермент» и можно ли его кушать вегетарианцам. Новоиспеченные вегетарианцы, которые употребляют молочные продукты, не задумываются над тем, какие именно сыры им можно кушать.

Все дело в том, что для таких людей под запретом должны быть те молочные продукты, которые имеют в своем составе животный сычужный фермент.

На сегодняшний день немалое количество производителей для изготовления продукции используют эту добавку. Зачастую она встречается в твердых сырах, твороге и иных творожных продуктах.

Но стоит отметить и то, что сычужный фермент не всегда является животным продовольствием. И чтобы правильно выбрать сыр необходимо научиться отличать вегетарианский продукт от не вегетарианского.

Можно ли сделать полноценный сыр в домашних условиях

Ответ положительный. Если вы боитесь браться за сыроварение, то просто подумайте о том, что обычные люди умудряются в условиях квартиры приготавливать вяленую колбасу, вкуснейший хлеб, живое пиво. То же самое можно сказать и про домашний сыр. Всё, что нужно для его производства, имеется на любой кухне.

Важно лишь разобраться в технологическом процессе.

Он примерно выглядит следующим образом.

Можно ли сделать полноценный сыр в домашних условиях
  1. Выбирается натуральное молоко.
  2. В него кладут закваску.
  3. Молочный белок сворачивается, образуется сгусток, который и отделяют от сыворотки.
  4. Получившаяся масса отправляется под пресс, ей придают нужную форму, вносят дополнительные компоненты согласно рецептуре.
  5. Ждут созревания сырного продукта.

Некоторые исследовали выдвигают гипотезу, что впервые сыр получили несколько тысячелетий назад совершенно случайно. Молоко в то время хранили в бурдюках – мешочках, изготовленных из желудков коров и коз. Неудивительно, что под действием ферментов оно самостоятельно сворачивалось и превращалось в сырный продукт.

Голландские твердые сыры

Голландские сыры уже стали универсальной повседневной классикой. Они хороши и просто так, и в кулинарии. Большинство из них изготавливаются по технологии прессования.

Эдамер

Классический голландский сыр из городка Эдама и гавани Эдамер. Его делают из коровьего молока и выдерживают около 17 недель, за счет чего цвет и вкус становятся очень насыщенными. Эдамер – отличный самостоятельный продукт.

Гауда

Рецепт классического голландского сыра разработали около 700 лет назад, и с тех пор он только усовершенствуется. Это выдержанный сыр, который может созревать до 9 месяцев и даже больше. Чем больше выдержка – тем более специфичным становится вкус. Гурманы оценят!

Лейденский

Оригинальный твердый сыр со специями, которому подражали в большинстве европейских стран. В состав входит гвоздика, тмин и другие ароматные пряности. Есть такой сыр лучше отдельно.

Маасдам

Когда-то этот сорт критиковали за количество крупных округлых глазков. Но нельзя недооценивать его качество и вкус. Тем более, Маасдам дешевле большинства голландских аналогов. Но это не потому, что он хуже, а только потому, что он быстрее созревает.

Буренкаас

Для изготовления этого сыра используется только сырое молоко, но ни в коем случае не пастеризованное. Это и обеспечивает его оригинальный насыщенный вкус. Кстати, форма изготовления в виде прессованного круга запатентована именно под этот сорт.

Оборудование, необходимое для производства сыра

Все что требуется для изготовления, можно условно разделить на главное – это варочная емкость около 50 л. – и дополнительное:

  • стеллажи;
  • пресс;
  • парафинер;
  • рабочий стол;
  • камеры созревания;
  • молочные фильтры;
  • формы;
  • охладители;
  • рассольные бассейны.
Читайте также:  Торт Сметанник: рецепт с фото самый вкусный

В «Агропланете» есть уже готовые комплексы, остается только определиться с мощностью, уровнем автоматизации и стоимостью. Все агрегаты для сыроварения сделаны из стали для пищевой промышленности. Помните: чем качественнее куплено устройство, тем лучше будет товар и быстрее его реализация. Именно поэтому экономия в таких вопросах недопустима.

Аппараты для выработки сырного зерна

Коагуляцию белков обеспечивают аппаратные машины по специальным технологиям сыроделия. Автомат сам производит нарезку, отмеряет необходимое количество и объем предприятие крупное, то лучше приобрести технику с функцией непрерывной работы. Для небольших производственных нужд подойдет устройство с периодическим функционированием.

Формирование и прессование сыра

Миссией аппаратуры является отделение побочного вещества от общей массы и придание ей разных форм и размеров. Крупинки в готовом изделии обычно бывают различной величины, и их нужно соединить в большие куски – монолиты. Далее им придают шаровидную, цилиндрическую, прямоугольную, квадратную и другие фигуры.В процессе прессования продолжается развитие микрофлоры закваски, уплотнение субстанции, удаляются остатки межзерновой сыворотки и образуется замкнутый поверхностный слой.

Оборудование, необходимое для производства сыра

Посолка сыра

Наличие соли влияет на вкус, что в большей степени отражается на реализации. Она контролирует происходящие микробиологические и биохимические взаимодействия, оказывает положительное воздействие на коллоидно-физические свойства, участвует в образовании корочки. В зависимости от емкости способ посола будет отличаться.

Солить можно как в процессе изготовления, так и сделать это одним из завершающих этапов. Применяется несколько способов засаливания с использованием:

  • размолотой соли;
  • соляной гущи;
  • рассола;
  • комбинации компонентов.

Продолжительность зависит от содержания влаги и наличия или отсутствия предварительной посолки в зерне.

Аппараты для созревания, хранения и обработки

Полученное сырье помещают в место с поддерживаемой на одном и том же уровне температурой и влажностью. В зависимости от вида с ним проделывают процедуры согласно технологии приготовления сыров на производстве: переворачивают, зачищают, коптят, моют. Хранят их на базах и холодильниках в ровно выложенных рядах ящиков. Обязательна прокладка рейками так, чтобы между ними был проход шириной до 1 метра – так будет улучшена циркуляция воздуха. Торцы с маркировкой должны быть обращены к проходу.

Сыр сладких грез

Приведенному здесь рецепту необязательно следовать буквально. В зависимости от того, как долго стекает сгусток, консистенция сыра может разниться. Если вы хотите получить более сливочный, напоминающий творог сыр, оставьте его для стекания перед добавлением соли всего на 12 часов. Если же нужен сыр более твердый, типа фромаж фреш, то стекать он должен сутки.

Ингредиенты:

  • 1 л натурального йогурта из качественного молока
  • 1 ч.л. (5 г) качественной соли

Оборудование:

  • бандана или кусок хорошей марли
  • 1 ст.л. (15 г) пищевой соды
  • большая керамическая миска или миска из нержавеющей стали
  • деревянная ложка
  • глубокая кастрюля

Поместите марлю в миску и залейте кипятком с содой, чтобы избавиться от любых посторонних запахов. Затем прополощите марлю прямо в миске с холодной водой. Откиньте йогурт, расстелив марлю по дну миски и выложив его сверху. Соберите вместе все углы марли и завяжите их. Просуньте под узел деревянную ложку.

Читайте также:  Рецепты блинов на молоке: с дырочками и без, тонкие и толстые

Положите деревянную ложку с подвешенным на ней сыром поперек большой кастрюли. Прикройте ее чистым кухонным полотенцем, чтобы уберечь от мух и грязи.

Сыр сладких грез

Оставьте сыр для стекания на 12 часов или одни сутки. Чем дольше он стекает, тем тверже станет. Проверяйте, хорошо ли подвешен сыр: он не должен касаться сыворотки, которая

собирается в нижней части кастрюли. Подвязывайте узел по мере наполнения кастрюли жидкостью. За время подвешивания сыр утратит до 3/4 своего объема.

Снимите ложку вместе с сыром с опоры и переместите в большую миску. Разверните сыр и осмотрите его; он должен быть приятной плотной консистенции. Добавьте 1 ч.л. соли и перемешайте сгусток ложкой. Завяжите концы марли и привяжите к деревянной ложке.

Подвесьте сыр еще на 4 часа. Добавление соли способствует отделению жидкости, благодаря чему сыр дольше сохранится.

Ешьте готовый сыр как в натуральном виде, так и с травами. Развяжите марлю, добавьте в сыр мелко нарезанные травы и тщательно перемешайте. Оставьте сыр в холодильнике перед употреблением не менее чем на 1 час, чтобы он пропитался ароматами и вкусами.

Храните сыр мечты в холодильнике до 1 недели. Его также можно хранить в оливковом масле.

Сыр тофу

Тофу изготавливают отваренных и измельченных соевых бобов, затем отделяют соевое молоко, добавляют нигари для образования соевого творога. Нигари в Японии это выпаренная глубинная морская вода, сейчас чаще используют солевой концентрированный раствор с хлоридом магния. Формы для тофу выстилают тканью, хлопчатобумажной или шелком. После выстаивания тофу в формах нескольких часов, эти формы помещают в воду для увеличения плотности сыра тофу. Тофу готовят разной плотности, он может быть мягким и твердым.

Сыр тофу обычно используют для приготовления блюд. На вкус он пресный и не имеет особого запаха. Зато отлично перенимает запах и вкус других продуктов, что позволяет использовать его и в первых блюдах и в десертах. С ним можно готовить и супы, и паштеты, и мороженое и многое другое.

Сыр тофу

Сыр Торфу

Сыр тофу достаточно полезный продукт, у него невысокая калорийность — 73 ккал на 100 г продукта, поэтому с ним можно похудеть. Он содержит Са, Fe, витамины Е и В12, понижает холестерин, выводит из организма диоксина, улучшает деятельность печени и почек.

Но его не рекомендуют беременным и кормящим матерям. При эндокринных заболеваниях тофу может вызвать обострение. А избыточное потребление тофу у мужчин снизит концентрацию сперматозоидов, а у женщин вызовет переизбыток фитоэстрогенов.

В Швейцарии фирма Vegusto выпустила на рынок сырный продукт для вегетарианцев основу, которого составляют масло рапса, подсолнечник и кокос. По слухам, этот продукт имеет вкус сыра. Делают и миндальные сыры, и сыры с использованием различных видов орехов.

Сыр тофу

Мир сыров разнообразен. Есть сыры мягкие, почти как масло и есть твердые, например, сыр из молока яка, считается самым полезным в мире сыром. Он полезен не только для работы сердца, но препятствует развитию диабета и кариеса. Этот сыр стоит очень дорого и в российских магазинах его не найти.