Закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей старый рецепт

У кого жила бабушка в деревне, тот, наверное, до сих пор помнит вкус и аромат домашнего хлеба, выпеченного в русской печи.

Ингредиенты:

  • Закваска – 50 гр.
  • Вода – 400 гр.
  • Мука ржаная – 600 -700 гр.
  • Соль – 1 чайная ложка.
  • Растительное масло – для смазки форм.

Ржаная закваска рецепт

  • Обдирная ржаная мука – 175 грамм.
  • Вода – 175 миллилитров.

Закваску для домашнего ржаного хлеба можно приготовить самостоятельно. Для хорошей ржаной закваски нужен не один день, но выпечка получается изумительная, ароматная и очень вкусная. Итак, нагреваем воду – 25 миллилитров, до 40 градусов, и смешиваем её с 25 граммами муки. Возьмите сразу пол-литровую банку, в ней и будем готовить закваску. Смесь накрываем крышкой, но не закрываем плотно, можно взять пищевую плёнку, и проколоть её зубочистками. Оставляем просто на столе на кухне.

На следующие сутки добавляем в закваску смесь из 50-ти граммов муки и 50-ти миллилитров воды. Оставляем до следующего дня. На третий день снова следуем смесь из 100 миллилитров воды и 100 граммов муки, смешиваем всё, снова накрываем до следующих суток. На четвёртые сутки можно прятать банку с закваской в холодильник. И на протяжении ещё 3 дней, добавляем смесь из 20 грамм муки и аналогичного количества воды. Спустя это время можно печь вкусный домашний ржаной хлеб.

Особенности приготовления

Хозяйке, не знакомой с хлебопекарным искусством, может показаться, что выпечка домашнего хлеба — сложный процесс. Он на самом деле имеет свою специфику, но освоить его сможет любой желающий. Раньше с этой задачей справлялись все хозяйки, с юных лет зная, как сделать хлебную закваску и поставить на ней опару для теста. Принимая во внимание основные тонкости технологии приготовления бездрожжевой опары для хлеба, испечь вкусный и полезный каравай сможет даже неопытный кулинар.

  • Сначала потребуется сделать бездрожжевую закваску. Ее изготавливают из муки, часто с добавлением изюма, хмеля, кефира или других ингредиентов. Подготовив смесь из указанных в выбранном рецепте продуктов, ее помещают в банку, накрывают пленкой, проделав отверстия для выхода газа, и на несколько суток оставляют для брожения в помещении. Иногда технология предполагает ее взбалтывание, перемешивание хлебной закваски, «подкармливание» ее дополнительной порцией смешанной с жидкостью муки.
  • Готовую закваску обычно используют не полностью. Оставшуюся часть хранят в холодильнике, иногда подкармливая. Перед тем как использовать хранящуюся в холодильнике закваску, ее необходимо разбудить. Для этого ее извлекают их холодильника, добавляют к ней небольшое количество смешанной с теплой водой муки, перемешивают и оставляют на несколько часов в теплом месте.
  • Специальные рецепты хлеба на закваске искать не обязательно. Ею можно заменить дрожжи в привычных рецептах. Стакан закваски (объемом 250 мл) способен заменить 40–50 г прессованных дрожжей или 15 г сухих. Закваски можно брать больше или меньше в зависимости от того, насколько кислый хлеб вы желаете испечь, выбор зависит от гастрономических предпочтений конкретного человека.
  • Для приготовления опары закваску смешивают с теплой жидкостью и мукой. Если в рецепте не указано, сколько воды и муки добавлять, можно пользоваться таким правилом: использовать все рецептурное количество жидкости и половину рецептурного количества муки.
  • Опара для хлеба без дрожжей подходит медленно, обычно на это требуется от 8 до 16 часов. Нужно постараться не пропустить момент, когда она подойдет, то есть поднимется и начнет опадать. Опадение опары свидетельствует о том, что микроорганизмы, обеспечивающие брожение, голодают. Если не использовать подошедшую опару для приготовления теста сразу же, то хлеб из нее получится кислым и не слишком полезным.
  • Для приготовления закваски и опары можно использовать любую муку, но одна должна быть одного сорта, иначе микроорганизмам, вызывающим брожение, трудно будет перестроиться и поднять тесто.

Когда опара подойдет, нужно ввести все остальные ингредиенты, указанные в рецепте, и замесить мягкое, но не прилипающее к рукам тесто, положить его в форму, дать изделию расстояться и подняться, затем отправить в разогретый духовой шкаф и выпекать до готовности.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1 Для опары разведите в 100 мл воды зрелую закваску и соедините с мукой. Размешайте до однородности и оставьте бродить при комнатной температуре на 6–12 ч.Шаг 2 Для теста отмерьте 200 г опары, влейте 330–350 мл воды и хорошо перемешайте. Смешайте муку, разбавленную водой опару и соль. Замешайте тесто, 8–10 мин. Тесто будет слегка липким.Шаг 3 Тесто переложите в миску. Накройте пленкой или полотенцем. Оставьте на 2–2,5 ч при 24–27 °C. Когда тесто увеличится в 2 раза, переложите его на подпыленный мукой стол и сформируйте круглый или овальный хлеб.

Шаг 4 Корзинку для расстойки теста выстелите льняным полотенцем, слегка подпылите мукой. Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем. Положите хлеб швом вверх, накройте полотенцем и оставьте при 24–28 °С на 1 ч. Тесто должно заметно увеличиться в объеме. Проверяйте готовность к выпечке нажатием пальца. Сделайте несколько надрезов лезвием или хлебным ножом.Шаг 5 Выпекайте в духовке при 240 °C первые 10–15 мин. с паром. Выпустите пар, уменьшив нагрев до 220 °C, выпекайте еще 30 мин. Готовый хлеб остудите на решетке.

Особенности приготовления бездрожжевого хлеба

В приготовлении хлеба без дрожжей есть свои особенности:

  • Закваска для данного вида теста делается из муки, воды и особых бактерий. В пекарнях для этого используются специальные агрегаты – тестоприготовительные бункеры. Впрочем, при желании, основу для теста без дрожжей вполне реально приготовить и дома.
  • Во время приготовления бездрожжевой хлеб должен тщательно и скрупулезно вымешиваться (гораздо дольше, чем дрожжевой) – это нужно, чтобы он сполна насытился кислородом. В процессе выпекания массы, основанной на дрожжах, образуются пузырьки воздуха, но с бездрожжевой смесью подобного не происходит, так что долгое замешивание – единственный способ сделать готовый хлеб мягким и нежным.
  • Как и дрожжевая масса, тесто для хлеба без дрожжей обязательно должно настаиваться. Пекари называют этот процесс расстаиванием. В среднем, на него уходит от 30 до 40 минут, но отдельные рецептуры подразумевают выдерживание до 10 часов.
  • В приготовлении такого хлебушка желательно использовать ржаную, обдирную или цельнозерновую муку. Отличным решением станет добавление орехов, семян, изюма и прочих компонентов. Они не только улучшат вкус готового блюда, но и повысят его полезность.

Диетологи говорят, что бездрожжевой хлеб менее калорийный, чем тот, который был приготовлен на дрожжах. В 100 граммах белого батона (это 2 тоненьких кусочка) около 300 Ккал, в то время, как аналогичная порция готового бездрожжевого теста содержит от 170 до 200 Ккал (зависит от используемой муки и плотности теста). К тому же, в нем пониженное содержание углеводов, чем не могут похвастать изделия на дрожжах.

Такой продукт обладает куда более богатым витаминно-минеральным составом, в частности, в нем содержатся витамины В и РР. При выпекании они не разрушаются, а после употребления хлеба полноценно усваиваются организмом. Кстати, витамины из группы РР положительно влияют на гормональный баланс, потому бездрожжевой хлеб желательно кушать всем, кто хочет улучшить свое здоровье и наладить метаболизм. Хлебушек, приготовленный без дрожжей, богат на калий, фосфор и магний, которые улучшают работу нервной системы, укрепляют костные и хрящевые волокна и улучшают белковый обмен.

Гастроэнтерологи советуют диабетикам отказаться от традиционной выпечки и перейти на изделия, приготовленные без дрожжей, поскольку они лучше воспринимаются организмом и не оказывают чрезмерную нагрузку на поджелудочную железу (которая у людей, больных диабетом, и так страдает).

Всем, кто решил самостоятельно испечь бездрожжевой хлеб, стоит знать, что это чуть сложнее, чем сделать дрожжевое тесто. Но это не означает, что данная задача не выполнима. Придется внимательно изучить все нюансы и строго следовать рецептуре.

Читайте также:  Ароматная солянка из лесных грибов на зиму

Рецепт Закваска для хлеба без дрожжей

шесть ст. ложек ржаной муки;

шесть ст. ложек питьевой воды.

1. Приготовить закваску для хлеба достаточно просто, однако есть некоторые моменты, которые обязательно следует учитывать. Для начала берем 4 ложки теплой питьевой воды и выливаем ее в небольшую баночку. Добавляем постепенно, непрерывно помешивая, четыре ложки муки. Затем массу тщательно перемешиваем, чтобы не осталось комочков. Накрываем банку марлей и затягиваем резинкой. Емкость с закваской отправляем в тепло на двое суток.

2. Спустя 48 часов добавляем еще по две ложки теплой питьевой воды и муки. Хорошо вымешиваем массу, чтобы избавиться от комков. Банку снова накрываем марлей и оставляем в тепле на сутки.

3. Закваска готова. Для выпечки одной порции хлеба достаточно две ложки закваски. В нее добавляем воду и сахар, солим и замешиваем тесто.

Ржаной хлеб из цельнозерновой муки

Хлеб из цельнозерновой муки

Для приготовления буханок из самого полезного сорта ржаных мук необходимо запастись килограммом этого сырья, 0,75 л воды, одним 14-граммовым пакетиком дрожжей и солью (по желанию).

Приготовление:

  1. Подобрать посуду достаточного объема и соединить в ней дрожжи с мукой.
  2. Влить теплую воду (+35-40˚C).
  3. Основательно вымесить тесто вручную или миксером с устройством для хлебного теста.
  4. Положить сверху кухонное полотенце или тканную салфетку и переставить в теплые условия для подъема в течение часа.
  5. Помаслить форму для хлеба, вывалить в неё тесто, оставить для набора объема на 1 час..
  6. Переставить в духовку, включенную за четверть часа до погружения хлеба на нагрев в 200˚C. Ждать готовности не меньше часа. Точное время обработки до готовности зависит от плиты, поэтому находится опытным путем.
  7. Получившийся хлебушек выложить на решетку и четверть часа держать под полотенцем для остывания.

Какие компоненты включить в состав ржаного хлеба?

Очень вкусный хлеб получается с добавлением обжаренного льна. Семена прогревают на сухой сковородке, постоянно помешивая. Как только они начнут щелкать и потемнеют, можно снимать ядра с огня, остужать и добавлять в состав теста. Не менее вкусный получается хлеб с добавлением обжаренных измельченных ядер миндаля.

Какие компоненты включить в состав ржаного хлеба?

Сахарный песок, который заставляет тесто бродить, можно заменить на жидкий мед или тростниковый сахар. При такой замене основа будет иметь горьковатый привкус, который сделает продукт более пикантным. Если вы хотите улучшить пищевую ценность булки, то за 15-20 минут до окончания процесса запекания, ее можно посыпать овсяными хлопьями.

Французы любят добавлять в состав хлеба оливки, чеснок и свежий перец чили. Такой закусочный хлеб отлично подойдет в качестве дополнения к сыру, колбасам. Его можно включать в состав различных закусочных тарелок и подавать к пенному напитку или к блюдам нейтральным по вкусу. Если вы любите пикантные продукты, то дополнить основу можно обжаренным луком, морковью и даже сыром. В последнем случае нужно стараться, чтобы сыр был внутри хлеба. Иначе в процессе выпечки он будет вытекать на поверхность и вытекать.

Вкусный ржаной хлеб получается с добавлением орехов и сухофруктов. Что касается сухофруктов, то обычно используется курага и изюм. Их необходимо подготовить: выдержать в холодной воде, затем промыть под проточной водой и просушить. В кипятке выдерживать не стоит, так как сухофрукты распарятся в процессе расстаивания хлеба.

Бесплатная доставка даже за город!

Шефмаркет привозит продукты с рецептами, чтобы вы легко и вкусно готовили дома. Доставка – всегда бесплатная, даже на дачу! Мы приезжаем до 60 км от Москвы, до 30 км от Санкт-Петербурга и до 30 км от Нижнего Новгорода.

Новая неделя – новое меню! 60 блюд на выбор. Успейте заказать всё самое вкусное в Шефмаркет❤

Готовим в мультиварке

Еще одним современным приспособлением для облегчения процесса готовки является мультиварка. Она способна выполнять такие же функции по выпечки, как и хлебопечка, за исключением первого этапа – замеса теста. Именно поэтому для приготовления бездрожжевого теста следует пройти все необходимые шаги как в случае с духовкой, только конечный этап, немного меняется — хлеб готовим в мультиварке. На вкус это не повлияет, однако приготовление станем намного комфортнее и проще. Изделие при этом точно не пересушится и не перепечется, потому что современное кухонное приспособление позволяет контролировать время выпекания.

Хлеб с орехами и сухофруктами

Ржаной домашний хлеб, дополненный орешками и сухофруктами, является очень полезным продуктом, так как он оказывает своей положительное действие не только на пищеварительную систему, но и на здоровье в целом.

Такой хлеб готовится не совсем просто, однако он более вкусный, чем магазинные аналоги, получается более ароматным и довольно необычным.

Не стоит думать о том, что готовка такой полезной выпечки будет слишком сложной, так как начинающим хозяйкам нужно будет только следовать тем рекомендациям и инструкции, которые были даны в рецепте.

Итак, для приготовления ржаного домашнего хлебушка с сухофруктами и орешками понадобятся только такие компоненты как:

  • фундук сырой (52 г);
  • мука высококачественная пшеничная (210 г);
  • курага крупная сочная (54 г);
  • мед цветочный (на свое усмотрение);
  • мука ржаная самого лучшего качества (120 г);
  • изюм темный и крупный (52 г);
  • цельнозерновая пшеничная мука (210 г);
  • отфильтрованная вода (260 мл);
  • соль самого мелкого помола поваренная (12 г);
  • молочная сыворотка (120 мл);
  • дрожжи быстрые сухие (12 г).

Приготовление:

Все виды муки просеять необходимо в самую подходящую миску, после такого процесса просеивания продукт лучше насытится кислородом, а выпечка в итоге получится более пышной. В эту же емкость с мукой бросить следует дрожжи, причем, желательно, использовать свежие, а не сухие. Если дрожжи были использованы свежие, то их нужно будет перетереть хорошенько с мукой до появления крошки, после этого дополнительно моно добавить немного соли. Соединить с молочной сывороткой отфильтрованную воду, добавить ее в ту емкость, где находится тесто, после этого влить нужно будет еще и мед, затем замесить такое тесто, которое не должно прилипать к рукам.

Хлеб с орехами и сухофруктами

Перед тем, как заняться вымешиванием теста, нужно будет крутым кипятком залить все сухофрукты, оставить их минут на двадцать, как только пройдет положенное время, переложить их на дуршлаг для того, чтобы лишняя жидкость вся стекла. В тесто добавить нарезанные сухофрукты и измельченные, очищенные орешки.

Рафинированным маслом растительным смазать нужно миску самого подходящего размера, из теста скатать нужно шар, а его поместить в подготовленную посуду. В каком-то теплом месте оставить на несколько часов колобок из теста, накрыв его предварительно полотенцем.

Как только колобок из теста в несколько раз увеличится в размере, нужно переложить его на рабочую поверхность, присыпанную предварительно мукой и еще раз обмять. На две равные части разделить подготовленное тесто и создать колбаски, которые будут по своей форме напоминать хлеб. Переложить заготовки для ржаного хлеба на противень, застеленный предварительно пергаментом и смазанный дополнительно каким-нибудь кулинарным жиром.

На расстойке ржаной хлеб оставить еще минут на тридцать, после чего запекать его в течение полчаса при температуре в 220 градусов. Далее температуру снизить до 180 градусов еще минут пятнадцать готовить хлебушек.

Ржаной домашний хлеб, дополненный орешками и сухофруктами, является очень полезным продуктом

вернуться к меню ↑вернуться к меню ↑

Лепешки картофельные

Ингредиенты:

  • 300 мл (полтора стакана) картофельного пюре (можно на воде)
  • 1 ч.л. соли
  • 300 мл муки
  • 1 яйцо (можно попробовать использовать только желток – так рецепт в целом получится более легким для пищеварения и менее вредным соответственно).

Приготовление:

  1. Быстро вымесить тесто, разделить на 10 частей и выложить на пекарскую бумагу в виде 10 тонких (около 5 мм) лепешек. Каждую потыкать вилочкой, иначе лепешки вздыбятся.
  2. Выпекать при 250 С примерно 13-15 мин (должны слегка подрумяниться).
  3. Остудить, можно есть теплыми или остывшими, очень вкусно со сливочным маслом, сметаной и зеленью.